Christian Schwarzkopf

Sucht, Leidenschaft, Genuss… Alles was Sie schon immer über Kaffee wissen wollten

In Anlehnung an Woody Allen’s Film „Was Sie schon immer über Sex wissen wollten“ widmen wir uns einem weiteren Thema, was die Gemüter bewegt, uns wahnsinnig macht, wenn es uns entzogen wird, und für viele von uns zum täglichen Begleiter wird: Kaffee.

Quelle: Pixabay.com

 

Oder sollte ich sagen Cappuccino, Espresso, Latte Macchiato, Flat White oder…? Denn all die Varianten des Kaffees, die man heute in tausenden Cafés, Bäckereien, Kantinen oder zu Hause zu sich nimmt, spiegeln schon den Zeitgeist par excellence wider. Noch in den 80er und 90ern gab es klassisch Kaffee & Kuchen zu Hause und auf dem Tisch stand ein Mini-Kännchen Kaffeesahne. Auswärts gab es eigentlich nur „Alt-Oma-Cafés“ die genau das gleiche Programm wie zu Hause anboten. Im Italienurlaub gab es dann die in Deutschland eher ausgefallenen Varianten wie Cappuccino und Espresso. Und in Wien konnte man in den Kaffeehäusern schon immer eine leckere Melange trinken.

Dann aber kam Starbucks, machte den Cappuccino auch in Deutschland salonfähig und ebnete die Bahn für all die Mischgetränke und Hipster Cafés.

In 2006 hieß es noch bei einem Industriekunden von uns „Wollen Sie nen Kaffee oder so was Modernes
wie Cappuccino?“. Doch da war bereits der Siegeszug der Kaffeevielfalt mit all den unterschiedlichen Zubereitungsverfahren und Maschinen nicht mehr aufzuhalten. Das McDonalds in einem seiner neusten Werbespots gerade diese neue Haute Couture des Kaffees auf die Schippe nimmt, mit dem Versuch die Leute auf „simple“ Kaffeevarianten aus ihrem McCafe zurückführen, das ja selber auf den Starbucks-Zug aufgesprungen ist, zeigt, wie weit das Kaffeerad sich schon gedreht hat.

Nun aber erst einmal zurück zu den Anfängen. Gemeinsam mit Deutschlands erstem Kaffee-Sommelier Michael Gliss von Gliss Caffee Contor aus Köln begeben wir uns auf eine kurze Reise durch die Welt des Kaffees.

 

Der erste Kaffee…

…soll bereits im 9. Jahrhundert in Äthiopien getrunken worden sein. Aus der Region Kaffa stammen die ältesten Kaffeesträucher mit ihren bunten kirschähnlichen Früchten. Einige Legenden ranken sich um die Entdeckung: So besagt eine Geschichte, dass sich Schafe, die von den Sträucher gegessen haben, die Nacht über berauscht wachgeblieben sind. Andere erzählen von erzürnten Schafhütern, die die Kaffeebohnen  ins Lagerfeuer geworfen haben und vom Duft der Röstung im Feuer verzaubert wurden. Erst im 14. Jahrhundert landete der Kaffee durch den Sklavenhandel schließlich in Arabien. Die ersten Kaffeehäuser machten dann Anfang der Jahrhundertwende z.B. in Mekka in 1511 auf. 90 Jahre später führte der Kaffee seine Reise fort und zwar nach Italien im Jahre 1592. Bis Ende des 17. Jhd. eröffneten dann überall in Europas Metropolen die Kaffeehäuser. Das erste deutsche Kaffeehaus entstand in Bremen im Jahre 1673.

Quelle: Murnauer Kaffeerösterei

Die „modernen“ Variationen des Kaffees & deren Zusammenstellung

Im Folgenden findet man eine kleine Zusammenstellung der häufigsten Kaffeevarianten abseits des klassischen Kaffees, die sowohl zu Hause als auch in Cafés angeboten werden:

Espresso ist ein Kaffeeextrakt aus bis zu 8-10g (aber im südlichen Italien trifft man auch durchaus auf Gemische mit über 15g), das bei hohem Druck von ca. 10bar für ca. 25-30 Sekunden durch einen Siebträger gepresst wird.

Espresso Macchiato ist ein Espresso mit einem Schuss cremiger aufgeschäumter Milch.

Cappuccino ist ein Espresso mit cremiger aufgeschäumter Milch und festerem Milchschaum. Das Mischverhältnis besteht zu 1:3  aus Espresso und Milch. Der Name kommt aus dem Italienischen und steht für Mützchen, was daher rührt, dass der feste Milchschaum so aufgeschüttet werden kann, dass eine Art Krone – eben ein Mützchen entsteht.

Quelle: Sugartrends

Milchkaffee ist ein eher aus Frankreich bekanntes Milch-Kaffeegetränk, bei dem heiße Milch mit Kaffee im Verhältnis 50:50 gemischt wird.

Latte Macchiato ist ein Milchschaumgetränk aus cremiger und festerem Milchschaum in einem hohen Glas, bei dem ein einfacher oder doppelter Espresso zum Schluss eingeschüttet wird und idealerweise die beiden Milchschaumschichten trennt und somit zwischen ihnen schwimmt.

Kaffee Lungo ist häufig ein mit mehr Wasser beim Durchlaufen verlängerter Espresso, jedoch in Regionen wie Österreich z.B. eher dem Americano zuzuordnen, da dort der Espresso tatsächlich mit heißem Wasser nachträglich verlängert wird.

Cortado ist ein spanisches Espresso-Milchgetränk, das im Glas serviert wird und zwischen Cappuccino und Espresso Macchiato anzusiedeln ist. In einer Variation wird zunächst Kondensmilch verwendet worauf Espresso und dann heiße Milch bzw. Milchschaum folgen. So ergeben sich bis zu 4 Schichten, was dem Cortado auch seinen Namen gegeben hat.

Flatwhite stammt ursprünglich aus Australien und ist eine Art Cappuccino mit doppeltem Espresso – meist sogar starken Ristretto (verkürzter Espresso) –  der aber im Gegensatz zum Cappuccino auf den festen Milchschaum oben verzichtet und nur mit dem cremigen Milchschaum aufgefüllt wird.

Kaffee Americano ist ein nachträglich mit heißem Wasser verlängerter Espresso, der wohl in Italien entstanden ist, da vielen Amerikaner der örtliche Espresso zu stark war.

Bis auf den Milchkaffee benötigen die oben genannten Kaffeevariationen eigentlich alle einen Siebträger, da sie in einem hohen Druckverfahren hergestellt werden. Ist kein Siebträger vorhanden, fühlt man sich am ehesten mit der Herdkanne (Espressokanne, Caffettiera) an der gewünschten Italienischen Kaffeekultur heran. Kaffeevollautomaten kombinieren die Espressoherstellung und Milchaufbereitung, was hohen Komfort bei gleichbleibender Qualität ermöglicht.  Pad- und Kapselmaschinen bieten eine Alternative zur Kaffee- und Espressomaschine, sind aber in der Kaffeeauswahl und Herstellung des Kaffees bzw. Espressos eingeschränkt. Mehr dazu in der Rubrik „Zubereitungsverfahren“. Aber bevor wir uns mit der Zubereitung beschäftigen, sollte man verstehen, welcher Kaffee überhaupt verwendet werden kann, und was es mit der Röstung auf sich hat.

Bohnen & Herkunft

Zwei Hauptsorten, die Arabica und die Canephora (auch bekannt als Robusta) Bohne, beherrschen fast 100% des Weltmarktes. Die Arabica Bohne wächst im Hochland zwischen 600-1200m und ist für ihre feine Geschmacksnoten bekannt. Die robuste Bohne hingegen wächst in niedrigeren Regionen zwischen 300-800m und überzeugt durch 200-300% mehr Koffein, und gilt als die etwas „gröbere“ Bohnensorte. Es waren die Holländer, die den Kaffeeanbau als erste auf die Welt außerhalb Äthiopiens und Arabiens verteilten, in dem sie die Bohnen Ende des 18. Jahrhunderts nach Ceylon und Java mitnahmen.

Quelle: Sugartrends

Dann machten die  anderen Kolonialmächte das Gleiche und bauten die Bohnen in ihren Kolonien an. Obwohl Kaffee mittlerweile in über 50 Ländern angebaut wird, stammt die Hälfte aus Brasilien (>3M t) und Vietnam (>1,7M t). Das Ursprungsland Äthiopien mischt immerhin noch unter den Top 7, allerdings nur 1/10 der Ernte von Brasilien, mit. Die weltweite Produktion von über 9M t Rohkaffee reicht übrigens für 100 Milliarden Kaffeetassen und mehr. Gute Kaffeebohnen bekommt man aber auch aus vielen Ländern wie Mexiko, Kolumbien, Indonesien, Costa Rica oder Indien. Gute Röstereien haben daher die Möglichkeit, sorgfältig aus verschiedenen Ländern Rohkaffee einzukaufen und individuell in der Röstung zu verarbeiten.

 

Röstung

Nach Herkunft und Anbau hat die Röstung einen wesentlichen Anteil an der Qualität und Bekömmlichkeit
des Kaffees. Da Kaffee ein absolutes Massenprodukt geworden ist, haben sich einige große Hersteller am Markt etabliert, die die großen Mengen an Kaffee verarbeiten und den Löwenanteil der Kaffeeherstellung und Verbreitung inne haben. Diese Massenproduktion hat aber einen großen Qualitätsnachteil, weil bei dieser für die Röstung nur wenig Zeit bleibt und mit viel höheren Temperaturen gearbeitet werden muss. Durch die schnelle extra heiße Röstung von teilweise 1,5-2min bei bis zu 550C werden Schadstoffe wie Acrylamid oder Melanoidin freigesetzt, und die Chlorogensäure im Kern der Bohne kann nicht ausreichend herausgeröstet werden. Das macht den Kaffee für viele Menschen nicht so bekömmlich und führt z.B. dazu, dass viele ihren Kaffee mit Zucker süßen, weil er ihnen sonst zu säuerlich schmeckt. Außerdem wird einigen großen Röstern nachgesagt, dass sie auch schlechte Bohnen und Verschnitt sowie Pflanzen mit rösten. Die Alternative sind ganz klar kleine Röstereien, die  sich mehr Zeit für die Röstung nehmen und schonender bei 200-250C bis 15min rösten.

Wer also Magenprobleme nach dem Kaffeekonsum bekommt, sollte mal verschiedene Kaffees beim örtlichen Röster ausprobieren oder online bei diesen etwas bestellen. Der Effekt könnte verblüffend sein und eine neue Kaffeewelt eröffnen. Hat man erst einmal das Problem mit der Säure überwunden, kann man sich viel mehr den verschiedenen Geschmackswelten und Variationen nähern sowie auf die unterschiedliche Röstungen eingehen. Denn Schonröstung ist nicht gleich Schonröstung, und Temperatur sowie Länge der Röstung bringen vollkommen neue Geschmäcker ins Spiel.

 

Zubereitungsverfahren – Vom Handfilter bis zum Vollautomaten

Filtermaschine, Siebträger, Kapseln, French Press oder doch lieber Handfilter? Diese und noch weitere Verfahren machen den Kaffee noch mehr zum Kultgetränk, weil nach der Bohne, Anbau und Röstung das letzte große Element den Kaffeegeschmack entscheidend beeinflusst. Generell gilt hier für das Mahlen der Bohnen die Daumenregel, dass je länger der Kontakt zum Kaffee ist, je gröber gemahlen werden muss: Beim Espresso sehr fein wegen der kurzen Durchlaufzeit von weniger als 30 Sekunden, beim Filterkaffee mittel mit Zeiten von 2-3 Minuten und bei der French Press sehr grob mit Durchlaufzeit von über 4 Minuten. Das Wasser sollte dabei ausgewogen sein mit Mineralien und mittlerem Härtegrad; ohne Salze z.B. verliert der Kaffee an Geschmack. Hier kommt eine kleine Anleitung, welches Verfahren welche Vorzüge bringt und für welchen Kaffeentrinkertyp geeignet ist:

Mahlgrad-Stufen von 1 bis 13

1 = Mokkazubereitung. Samt-fein und weich.
13 = Spezialmahlgrad für Karlsbader Kanne. Grobe „Kieselstruktur“ des Kaffees

 

Filtermaschine und Handfilter: Die klassische Zubereitung und immer noch mit rund 60 % der Favorit in deutschen Haushalten. Erhitztes Wasser läuft kontinuierlich über ein Filterpapier durch den Kaffeesatz und tropft in eine Kanne. Eine Platte erwärmt dabei fortlaufend den Kaffee, was nach kurzer Zeit den Kaffee bitter macht, daher nicht zu lange stehen lassen. Immer frisch genießen.

Kaffeegetränke: Kaffee, Milchkaffee (Milch muss separat aufgewärmt werden)

Kaffeebohnen: Sortenreine Plantagen- und Herkunftskaffees

Mahlgrad: Mittel 3-5

Trinkertyp: Traditionalisten,  mittlerweile Nerds & Freaks ;-), Genießer

 

Siebträgermaschinen erfreuen sich in Deutschland immer größerer Beliebtheit, schrecken jedoch so manchen Kaffeefreuen ab, da die Anschaffung teurer ist als bei anderen Maschinen und die Zubereitung recht aufwendig erscheint.

Kaffeegetränke: Espresso, Cappuccino, Latte Macchiato

Kaffeebohnen: Espresso-Mischungen. 100 % Arabica bis zur 50%/Robusta-Mischung

Mahlgrad: 1-3

Trinkertyp: Kenner, Spezialisten, Genießer

 

Vollautomaten gehören in vielen Büros zur Standardausstattung und werden von vielen Haushalten gekauft, die vor allem Wert auf Kaffeemilchgetränke legen und eine schnelle und bequeme Herstellung bevorzugen.

Kaffeegetränke: Espresso, Cappuccino, Latte Macchiato

Kaffeebohnen: Espresso-Mischungen. 100 % Arabica bis hin zu Arabica 30%/Robusta 70%

Mahlgrad: 2-3 oder beliebig bis ganz grob

Trinkertyp: Geschäftskunden, Vieltrinker, Convenience-Trinker

 

Caffetiera / Herdkanne

Kaffeegetränke: Alles, was das Herz begehrt. Häufig lange Tasse/schwarzer Kaffee oder kleine Tasse

Kaffeebohnen: Kräftige Röstungen. Torfige, teerige Blends aus Mittel- und Südamerika

Mahlgrad: Zwischen 3 und 4

Trinkertyp: Liebhaber der mediterranen Welten, Italophile,  Geschäftskunden, Traditionalisten

 

French Press

Kaffeegetränke: Café au lait/Milchkaffee, lange Tasse


Kaffeebohnen: Würzige Kompositionen. Auch sortenreine Kaffees. Urlaubs-Souvenirs

Mahlgrad: 6-8

Trinkertyp: Geschäftskunden, Vieltrinker, Studenten, Genießer,

 

 Kapsel

Kaffeegetränke Tasse Kaffee, Espresso, Milchkaffees

Kaffeebohnen: Mischungen. Sorten

Mahlgrad: Alles vorbereitet

Trinkertyp: Lifestylige, Bequeme, Coole, Tütensuppen-Esser :-0

 

Padmaschinen

Kaffeegetränke Alles und nix

Kaffeebohnen: Weiss man nicht so genau

Mahlgrad: Nicht wichtig

Trinkertyp: Wer auch beim Genießen Pfennigfuchser ist 🙂

 

 

Kaffee, Sucht & Gesundheit

Kaffee macht süchtig, stimmt! Oder doch nicht? Die meisten Kaffeetrinker kennen das Gefühl nur zu gut, wenn man morgens keinen Kaffee bekommt, die Laune schlechter oder man einfach nicht richtig wach wird. Aber das spricht noch nicht per se dafür, Kaffee als Suchtmittel zu deklarieren.  Eine körperliche Abhängigkeit mit dazugehörigen Entzugserscheinungen ist selbst in extremen Fällen schwer nachzuweisen, und die Hirnregionen, die normalerweise von Suchtmitteln angesprochen werden, bleiben beim Kaffee inaktiv. Meist ist das, was wir als Sucht beim Kaffee bezeichnen, eher eine Mischung aus Gewohnheit, Einbildung und Bedürfnis nach einem Muntermacher. Bereits nach zwei Tagen Kaffeeabstinenz stellt sich angeblich der Körper bereits um. Mögliche Kopfschmerzen durch eine schlechtere Durchblutung bei der Umstellung (ja, Kaffee und das Koffein regen durchaus den Stoffwechsel und die Durchblutung an) verschwinden. Neuere Studien begutachten den Kaffee sogar eher unter dem Aspekt der Gesundheitsförderung als der Suchtgefahr. Kaffee soll die Konzentrationsfähigkeit steigern,  die Fettverbrennung anregen, potenter machen, ja sogar gegen eine Krebsform im Dickdarm schützen.

Quelle: Sugartrends

Aber natürlich gibt es wie bei fast allen Lebens- und Genussmitteln auch Nebenwirkungen, denn nicht jeder verträgt Kaffee bzw. verträgt die gleiche Dosis. Bluthochdruck, Schlaflosigkeit oder gar eine Erhöhung des Cholesterinspiegels sind mögliche Konsequenzen. Hier muss jeder auf die eigenen Körpersignale hören, um  Aufklärung über die Verträglichkeit und Nebenwirkungen  zu bekommen. Wer mehr zu den gesundheitlichen Aspekten von Kaffee erfahren möchte, findet im Internet zahllose Quellen, von Presse- und Nachrichtenportalen wie N-TV, über die Apothekenumschau bis hin zu Studien von Universitäten und Fachmagazinen.

 

Cafés, die einen Besuch wert sind

Quelle: Ernst –Kaffee, Köln

Berlin beherbergt unzählige empfehlenswerte Cafés, ein neues Exemplar mit potentiellem Kultstatus findet man im obersten Stockwerk des alten Café Kranzlers: The Barn.

Wer in Hamburg unterwegs ist, könnte im Elbgold auf der Schanze vorbeischauen oder in Ottensen ins Eclair gehen.

Kölner besuchen gerne die Ernst Kaffeeröster in der Südstadt, um selbstgerösteten Kaffee in puristischem Used Look zu genießen. Auch der Heilandt in der Bismarckstrasse ist besonders zu empfehlen.

Nicht nur Heidelberger Touristen schwören auf das Casa del Café im italienischen Stil in der Verlängerung der Alten Brücke. Wer Hipstertum mit exzellentem Kaffee erleben möchte, ist bei den Coffee Nerds in der Friedrich Ebert Anlage genau richtig.

In München empfiehlt sich ein Besuch im Barer 61, das seit 10 Jahren das lässige Münchner „Cappuccino-Trinken-Gehen“ perfektioniert hat.